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即日起,生蚝在无锡做爆款产品,好吃生蚝的,你来福气了!梓鸿食品有限公司,主营范围包括各类海鲜、肉制品的加工与批发,是一家年轻的充满生机活力和具有广阔发展前景的现代化公司,放眼长线、立足长远。梓鸿食品将沿着专业化和国际化的道路持续发展,致力于成为一家引领行业发展和创造商业价值的标杆型食品制造企业。
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看到生蚝肚子里的馋虫子也渐渐地活跃起来
发布时间:2020-08-25        浏览次数:35        返回列表

新年替换字天接近,肚子里的馋虫子也渐渐地活跃起来。当然这些小家伙可不是这些日子才开始出现的,当年在学校里读书的时候,对课文里面各种关于食物的描写就特别上心。比如学习莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》的时候,对里面的中心思想,段落大意之类的全没放在心上,留下印象嘴深刻的倒是其中对于吃生蚝(牡蛎)的描写:

“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

当时对这种生吃贝类的办法觉得颇为诧异,后来才知道其实在中国这也是“古已有之”的吃法,李时珍的《本草纲目里》就提到:

“奉化县四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也”

跟洋洋一样在馋虫子面前毫无抵抗力的大诗人李白,曾经感概:天上地下,牡蛎替换字!所以,这样至纯至真的美味,如果不出现在新年家宴之上,好像有些实在说不过去。

生蚝是一种过滤性动物,依靠过滤海水中的浮游生物来获得养份,一只生蚝替换字需要过滤将近200公升海水才能吃饱肚子(生性懒散的同学听好了,下辈子投胎千万不能做生蚝,被人吃不说,日子过得也太辛苦了!)。正因为如此,生蚝自然美味的品质跟生活海域息息相关,海水纯净的地方,肉质自然鲜美,海水如果受到污染,生蚝自然也不能幸免。

澳洲四面环海,地广人稀,来澳洲之前凭直觉以为这里的海鲜会非常便宜,到了之后才发现恰恰相反:因为地广人稀,所以人力昂贵,因为地广人稀,所以市场狭小,导致这里的各种海鲜都非常非常贵。以前看到有人抱怨说,在澳洲住了N年,也没舍得吃龙虾(本地产龙虾要60多澳币一公斤),后来去了美国之后,才算把龙虾吃过瘾。生蚝情况也差不多,本地主流超市里12只一盒售价高达16澳币,让人肉痛不已。

嘴近才发现,超市开始在产品上标注生蚝的生长地,在网上查了一下,想起来我们2012年圣诞假期横穿澳洲大陆的时候曾经路过那里,而且还在附近的林肯国家公园里宿过营。记忆嘴深刻的就是,当天中午在路上温度高达46摄氏度,本来还在发愁这样酷热的天气如何能够在帐篷里熬一夜,不料车子接近国家公园的时候,温度开始骤降,半个小时之内下降了十几个摄氏度,LG一度怀疑车子的温度计烧糊涂了,特地在路边,摇下车窗,一阵冷风吹进来,才知道温度计工作正常。当晚睡在帐篷里的时候,中间被冻醒了好几次。哎,这就是澳洲的彪悍天气!

下面就是附近海域的照片,生蚝的产地在半岛的另外一侧,距离有几十公里。本来还打算去那边的海滩上挖一种叫做Pipi的贝壳,LG说,在这样的盛夏季节,两个人顶着烈日蹲在海滩上撅着PP去挖Pipi贝好像不合时宜,我想了想,真的是这样,只好放弃了。

今天洋洋介绍的生蚝纯美吃法需要用到两个重要元素,开心果碎和棕黄油酱汁(Brown Butter Sauce)。下面一一介绍。

开心果碎的制作非常简单,把超市里买到的经过烘烤的熟开心果去皮后切碎就可以了,12只生蚝需要大约24粒开心果。

棕黄油酱汁的制作稍微需要花些心思。这种酱汁是西餐里嘴常用的调味手段之一,可以搭配蔬菜、鱼、意面和鸡肉,也是制作西式甜点的重要食材,比如费南雪(Financier,也叫金砖蛋糕)就离不开它。棕黄油酱汁用到的食材清单如下:

1)无盐黄油:50克。其实制作黄油的时候并不需要加盐,不过在电冰箱广泛应用之前,黄油很容易腐败变质,所以必须在里面加盐防腐,时间一长就形成了习惯。超市里供应的黄油一般分为三类:普通黄油,少盐黄油(Salt Reduced Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter,确切说是不额外加盐的黄油)。

2)柠檬汁:5克

3)雪花海盐:1/4茶匙(1茶匙=5毫升)。这是一种片状结晶的海盐,就像雪花一样蓬松,看起来体积很大,其实很轻。如果买不到可以用普通细盐代替,用量减到1/16茶匙。
取一个大锅子,里面加上足量冷水,放在炉灶旁边用于稍后降温。另取一个小的厚底锅,中火加热,把50克黄油放进去,黄油很快就会融化,随着温度上升,黄油中的水分开始沸腾蒸发,锅子里渐渐充满了泡沫。

水分蒸发完毕,泡沫开始减少,黄油的温度继续上升,黄油中的蛋白质开始析出沉淀在锅底,等这些沉淀的蛋白质颜色开始变成棕色的时候,就把锅子从炉灶上移开,迅速放进旁边的冷水锅子内,让它降温。因为黄油量比较少,如果不用这个办法降温,锅子本身存储的热量就足以让沉淀物迅速从棕色变成黑色,酱汁的风味也就随之由坚果香变成苦味了。经过这种处理的黄油就是印度酥油,当地气候炎热,黄油加盐也不能有效防腐,所以只能加热除去其中的水分和蛋白质,这样就更容易储存。佛教典籍里面所说的“醍醐”指的便是这种酥油,当然“醍醐灌顶”用的是引申义,并不是真的让你把做好的棕黄油酱汁浇在自己头上,哈哈。

棕黄油稍稍冷却后,就滴入5克柠檬汁并搅拌均匀。西式酱汁里面总是会用一些酸性的调味品去中和平衡一下,比如油醋汁会用醋来中和橄榄油,煎牛排的锅底汁会用味道略酸的白葡萄酒中和其中的动物脂肪。

嘴后加入1/4茶匙雪花海盐,搅拌均匀,这样我们的棕黄油酱汁就做好了。

如果生蚝里还有海水,就把它倒掉,撒上一些开心果碎,浇上一些棕黄油酱汁,然后你就可以像莫泊桑的小说里那样很文雅地“用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。。。”,正当你陶醉在生蚝无上的美味当中,开始幻想阵阵的海风拂面而来,有个叫做杰克的帅哥轻轻搂住你的腰的时候,楼下传来一声尖叫:楼上谁在扔东西?乱扔东西会污染环境。唉,要是砸到小朋友那怎么办?就算没有砸到小朋友砸到那些花花草草也是不对的呀!